Bis die „dicke Berta“ schmatzt!
Teig kneten, Feuer machen, Weile haben, beim Plausch das Neueste aus dem Dorf erfahren und duftende Brotlaibe aus dem Holzofen holen – Brot backen im Mögginger Backhüsle ist ein (Gemeinschafts-)Erlebnis für alle Sinne.
Das ganze Dorf ist von herrlichen Backdüften durchzogen, wenn der Mögginger Backhüsle-Verein jeden ersten und dritten Samstag im Monat zum gemeinsamen Brotbacken in sein Backhüsle nahe des Dorfplatzes einlädt. „Am Backhüsle ist jeder willkommen, nur den Teig muss man selbst mitbringen“, so die Vorsitzende Conny Schorn beim Besuch des ‘zeller magazins. Es ist viel los an diesem herbstlichen Samstagnachmittag. Rings ums Backhüsle tollen Kinder umher. Im Küchenzelt werden gerade dampfende Dünnele aufgeschnitten. „Hmmh, Birne mit Gorgonzola, das schmeckt lecker“, schwärmt eine der Frauen und prostet mit ihrem Weinglas in die Runde. „Da sind noch welche mit Lauch und Käse“, stellt Conny Schorn einladend ein Blech auf den Tisch. Drinnen im Backhüsle wird es indes an der Arbeitsplatte eng. Zeit, das Brot zu formen und munteres Stimmengewirr: Wie machst Du das, dass du immer eine so schöne Kruste hinbekommst? Hast Du dieses Rezept schon mal probiert? Oh je, mein Teig ist zu weich! Komm, ich helf‘ dir!
Peter Weigele vom Team der Hüslewarte öffnet die Ofenklappe, Hitze strömt aus. Ein prüfender Blick. „Jetzt ist es soweit“, ruft er und befördert den ersten Teigling Richtung Ofen. Mit einem kleinen, schnellen Ruck schießt er das Brot in den Ofen ein, so dass sich der Teig von der Holzunterlage löst. Eines nach dem anderen folgt, dann heißt es 45 Minuten Warten. Aber die Zeit vergeht für die meisten wie im Flug. Denn die Mögginger haben sich immer viel zu erzählen und neugierig sind sie auch. „Man muss schon Zeit und Geduld mitbringen, denn Herr des ganzen Geschehens ist der Ofen!“, macht Peter Weigeles Hüslewart-Kollege Michael Kessler deutlich. „Wir arbeiten mit abfallender Hitze, ab 8 Uhr wird der Ofen mit rund 20 Kilo Brennholz angefeuert“, erklärt er. Nach dem Abbrand und dem Ausräumen herrsche gegen 13 Uhr die ideale Temperatur im Stein von 330 Grad für Pizza und Dünnele. Ab 14 Uhr liege die Temperatur dann bei etwa 270 Grad, was ideal zum Brotbacken sei. Die Restwärme lasse sich dann für Zopf und Kuchen nutzen und danach immer noch zum Schmoren des Sonntagsbratens.
An diesem Wochenende war Großbacktag, wie er drei bis viermal pro Jahr stattfindet. Da kommt dann für gewöhnlich am Abend zuvor die „dicke Berta“, die alte Teigknetmaschine aus der ehemaligen Backstube von Karl Engelhardt, zum Einsatz, in der Teig für rund 50 Brote gefertigt werden kann, die der Verein gegen Spenden abgibt. Doch auch das ist Arbeit, die Gefühl erfordert und ein paar „Backgene“, wie das ‘zeller magazin miterlebte. „Bei uns gibt es Genießer im Verein, aber auch Leute, die vom Backen echt angefressen sind“, so Michael Kessler. Und jeder der sechs Hüslewarte habe sein eigenes Rezept, von dem er überzeugt sei. Diesmal gibt Peter Weigele das Rezept vor. „Es braucht nicht viel für ein gutes Brot“, sagt er, während er in der Riesen-Rührschüssel Salz, Wasser und Hefe auflöst. Von der Hefe nimmt er für 40 Kilo Mehl nur acht Würfel. „Das Geheimnis des Brotes im Gegensatz zur industriellen Backweise ist die lange Reife des Teigs über Nacht im Kühlen“, klärt er auf. „Das Brot wird nicht so trocken, das Volumen verdoppelt sich“, sagt er und fügt als erstes Dinkelvollkornschrot hinzu, bevor er zusammen mit Michael Kessler nach und nach Roggenmehl, Weizenmehl und dunkles Dinkelmehl aus den großen Säcken dazu schüttet. „Das Mehl aus dem Supermarkt kann man vergessen! Wir verwenden Mehl aus regionalem Getreide von der Steigmühle in Engen“, verrät Michael Kessler, während der Teig an Bertas Knethaken immer schwerer wird. Aufmerksam verfolgen die beiden Augenpaare die fast meditativ anmutenden, langsamen Windungen der allmählich immer geschmeidiger werdenden Teigmasse. Gut 20 Minuten braucht es, bis die dicke Berta jenes schmatzende Geräusch von sich gibt, das signalisiert, dass der Teig fertig ist – nicht zu fest und nicht zu flüssig!
Jetzt gilt es noch, die zenterschwere, zähe Masse in lebensmittelechte Tonnen umzufüllen. Beide Hüslewarte sind sich einig: „Das gibt wieder ein prächtiges Brot, das lange halten würde, wenn es nicht so schnell weg wäre.“
'zeller Magazin 06/2019, Text und Fotos: Marina Kupferschmid, Backhüsle-Verein
Informationen zum Backhüsleverein unter www.moegginger-backhuesle.de
